給食経営管理テキスト 第６版
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編著
- 東京農業大学
- 加藤由美子
- 山形県立米沢栄養大学
- 金光秀子
- 東京農業大学
- 君羅 満
- 昭和女子大学
- 不破眞佐子
著
- 東京農業大学
- 秋山聡子
- 峡南医療センター市川三郷病院
- 荒川京子
- 東京農業大学
- 池田昌代
- 城西大学
- 今井十夢
- 松本大学
- 加藤勇太
- 華学園栄養専門学校
- 狩野恵美子
- 東京栄養食糧専門学校
- 鈴木健一
- 山梨学院短期大学
- 鈴木睦代
- 東京家政大学
- 角南祐子
- 常磐大学
- 関口祐介
- 山梨学院短期大学
- 関戸元恵
- 実践女子大学
- 髙橋加代子
- くらしき作陽大学
- 西村美津子
- 東都大学
- 長谷川順子
- 山梨学院短期大学
- 深澤早苗
- 愛知学院大学
- 堀内容子
◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説
◆視覚的に内容をとらえられるように，図表を多く用いた
第6版の改訂では，
◆2023年に改訂された「管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)」に沿って，項目の大幅な見直し・修正を実施
◆「日本人の食事摂取基準(2025年版)」に準拠
（2025年3月発行 第6版第1刷）
| 商品番号 | 978-4-7624-5879-8 |
| 商品名 | 給食経営管理テキスト 第６版 |
| 販売価格 | 3,080円 |
| 体裁 | B5判/216頁/2色刷 |
A 給食の概要
① 給食の意義と目的
② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割
③ 給食経営管理とは
B 給食システム
① 給食システムの概念
② トータルシステムとサブシステム
第２章 栄養・食事管理
A 食事の計画と実施
① 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握
② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
③ 食品構成，献立作成基準の意義
④ 献立の役割と機能
⑤ 個別対応の方法
⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供
B 食事計画の評価，改善
① 食事計画の評価と改善方法
第３章 給食経営における品質管理，生産管理，提供管理
A 食材料
① 食材料管理の目的
② 食材料の多様化と流通
③ 食材料の選択
④ 購買と検収
⑤ 食材料の保管・在庫管理
⑥ 食材料管理の評価
B 生産（調理）と提供
① 給食のオペレーションシステム
② 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置
③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
④ 生産性とその要因
C 品質と標準化
① 給食経営における品質と品質管理の意義
② 給食の品質基準と献立の標準化
③ 調理工程と調理作業の標準化
④ 品質評価と改善
D 提供サービス
① 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム
② 食事環境の設備
第4章 給食の安全・衛生
A 安全・衛生の概要と運用
① 給食におけるHACCPの運用
② 衛生教育；一般的衛生管理プログラム
③ 大量調理施設衛生管理マニュアル
④ 安全・衛生のための施設と設備
B 事故・災害時対策
① 事故の状況と対応；食中毒，異物混入，誤配膳，アレルギー対応
② 危機管理対策；インシデント，アクシデント管理の意義
③ 災害時の給食の役割と対策の意義
④ 災害時のための貯蔵と献立
第５章 施設・設備管理
A 施設・設備
① 給食施設の立地条件
② 面 積
③ レイアウト
④ 施設・設備の設置，関係法規，構造
⑤ 施設・設備の稼働と保守管理
B 給食施設で用いられる機器・食器・什器
① 機 器
② 食 器
③ 什 器
第6章 給食経営管理の概念
A 経営管理の概要と組織
① 経営管理の機能と展開
② 組織の構築と関連分野との連携
③ 給食運営業務の外部委託
B 給食とマーケティング
① マーケティングの定義
② ニーズとウォンツのとらえ方
③ マーケティングミックス
④ マーケティングリサーチと分析
⑤ マーケティング戦略と実行・活用
C 給食経営の資源と管理
① 給食経営の資源
② 給食施設における製品・設備投資・要員計画
③ 給食の原価構成と収支構造
④ 給食運営における人的資源
⑤ 給食業務従事者の教育・訓練
第7章 給食施設の位置づけと給食経営
A 施設別の給食における運営・経営
① 医療施設
② 高齢者・介護福祉施設
③ 児童福祉施設
④ 障害者福祉施設
⑤ 学 校
⑥ 事業所
B そのほかの給食における運営・経営
① 院外給食
② 配食サービス
資料編
日本人の食事摂取基準（2025年版）
関係法規
