給食経営管理テキスト　第５版

内容見本・主要目次

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第１章　給食の概念

A　給食経営管理の概要

• １　給食の意義と目的
• ２　特定給食施設と関係法規
• ３　特定給食施設の現況

B　給食システム

• １　給食システムの概念
• ２　給食システムの構築
• ３　給食システムの評価

第２章　特定給食施設における栄養・食事管理

Ａ　栄養・食事管理の概要

• １　栄養・食事管理の意義と目的
• ２　栄養・食事管理システム
• ３　給食と栄養教育

Ｂ　栄養・食事のアセスメント

• １　利用者への栄養アセスメント
• ２　利用者の嗜好・満足度調査
• ３　食事の提供量

Ｃ　栄養・食事計画

• １　給与栄養目標量の設定 （給与エネルギーと給与栄養素量の計画）
• ２　献立計画
• ３　個別対応の方法

Ｄ　栄養・食事計画の実施，評価，改善

• １　利用者の状況に応じた食事の提供とＰＤＣＡサイクル
• ２　栄養教育教材としての給食の役割
• ３　適切な食品・料理選択のための情報提供
• ４　評価と改善

第３章　給食の生産（調理）管理

Ａ　食材料（食品）の流通と購買管理

• １　食材料管理の目的
• ２　食材料の流通システム
• ３　購入契約と方法
• ４　食材料の保管・在庫管理
• ５　食材料管理の評価

Ｂ　生産管理

• １　生産管理の目標・目的
• ２　生産計画（調理工程，作業工程，生産ライン）
• ３　大量調理の方法・技術
• ４　工程管理
• ５　提供管理
• ６　廃棄物処理
• ７　生産管理の評価

第４章　給食の安全・衛生管理

A　安全・衛生管理の概要

• １　安全・衛生管理と関係法規
• ２　飲食起因性の健康障害の概要
• ３　危機管理対策
• ４　食品事故発生時の対応

B　安全・衛生管理の実際

• １　ＨＡＣＣＰ
• ２　給食関係従事者の健康・衛生管理
• ３　食品の衛生管理
• ４　施設・設備の衛生
• ５　衛生教育の方法
• ６　安全・衛生管理の評価

第５章　品質管理

Ａ　給食経営における品質管理

• １　品質の概念
• ２　給食経営における品質管理の意義
• ３　品質評価と改善

第６章　施設・設備管理

Ａ　施設・設備

• １　施設・設備管理の目的
• ２　給食施設の立地条件
• ３　面　積
• ４　レイアウト
• ５　環境関連設備

Ｂ　機　器

• １　機器（機械および器具）の選定

Ｃ　什器・食器

• １　什器
• ２　食器

Ｄ　総合的な施設・設備管理

• １　施設・設備の稼働と保守管理

第７章　事故・災害時対策

A　事故防止策

• １　事故の種類

B　事故・災害時対応

• １　事故の状況把握と対応
• ２　事故・災害時対応の組織と訓練
• ３　災害時のための備蓄と献立

第８章　給食における経営管理

Ａ　経営管理の概要

• １　経営管理の意義
• ２　経営管理の機能と展開
• ３　給食の経営資源
• ４　給食運営業務の外部委託化（アウトソーシング）

Ｂ　給食施設における経営管理

• １　給食施設における製品計画
• ２　給食施設における設備投資計画
• ３　給食施設における要員計画

Ｃ　給食施設における原価の構成と収支構造

• １　給食の収入と原価・売価
• ２　給食の原価の構成

第９章　給食とマーケティング

Ａ　マーケティングの原理

• １　マーケティングの定義
• ２　ニーズとウォンツのとらえ方
• ３　マーケティングミックス
• ４　マーケティングプランニング
• ５　顧客管理

第10章　給食の組織・人事管理

A　給食経営と組織

• １　組織の構築
• ２　給食組織と関連分野の連携

B　人事・労務管理

• １　人事（人的資源）管理の役割と目的
• ２　人事・労務管理
• ３　リーダーシップとマネジメント
• ４　給食従事者の雇用形態
• ５　教育訓練
• ６　従業員の業績と評価

第11章　保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営

Ａ　給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営

• １　病　院
• ２　児童福祉施設
• ３　高齢者・介護福祉施設（老人福祉施設）
• ４　その他の福祉施設
• ５　学　校
• ６　事業所

Ｂ　そのほかの給食における運営・経営

• １　院外給食
• ２　配食サービス
• ３　そのほかの食事提供

資料編