実力養成のための給食管理論 第2版
編著
- 北海道文教大学
- 芦川修貮
- 東京家政大学
- 田中 寛
著
- 前文教大学
- 伊澤正利
- 北海道文教大学
- 今泉博文
- 北海道文教大学
- 金子裕美子
- 前駒沢女子大学
- 篠原能子
- (独)国立病院機構災害医療センター
- 須永将広
- オフィス田中
- 田中延子
- 和洋女子大学
- 登坂三紀夫
- 華学園栄養専門学校
- 永井 豊
- 帝京平成大学
- 野原健吾
- 十文字学園女子大学
- 服部富子
- 前国際学院埼玉短期大学
- 藤井 茂
- 北海道文教大学
- 藤井駿吾
◆「給食経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置き,「給食計画論」や「給食実務論」の教育内容を取り込んだ実践的な内容.
◆「施設種別の給食運営」を各論に位置づけ,より詳しく学べるようにした.
◆社会のニーズに応え得る,給食業務に強い栄養士・管理栄養士養成に最適.
◆今回の改定では,「食事摂取基準(2020)」へ準拠,各ガイドラインや行政指針などを最新版へアップデートした.
(2023年3月発行 第2版第1刷)
商品番号 | 978-4-7624-1887-7 |
商品名 | 実力養成のための給食管理論 第2版 |
販売価格 | 3,850円 |
体裁 | B5判/336頁/2色刷 |
内容見本・主要目次
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第1章 給食の概念
A 給食の定義と目的
1 特定給食施設とは
2 給食の目的B 特定給食関係法令と行政指導
1 給食関係の法令
2 給食関係の行政指導
第2章 給食の栄養・食事管理
1 栄養食事管理の目的と取り組み
2 食事摂取基準の活用B 献立の計画・作成・評価
1 献立計画
2 献立作成
3 提供方式C 栄養・食事管理の評価
1 栄養量による評価
2 給食施設の栄養・食事改善を目的とした評価と改善計画
3 利用者の満足度にかかわる調査D 給食と栄養指導
1 栄養指導の意義と効果
2 栄養指導の方法
3 指導媒体の活用
第3章 給食の調理管理
A 食材管理
1 食材管理の目的と対象
2 購買計画と方法
3 保管・在庫管理
4 在庫管理の評価B 調理作業管理
1 調理作業管理の目的と意義
2 調理作業管理の実際
3 新調理システム
4 調理作業管理の評価C 安全・衛生管理
1 安全・衛生管理の目的
2 給食業務従事者に対する安全・衛生教育
3 HACCPシステム
4 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
5 衛生事故発生時の対応
6 安全・衛生管理の評価D 危機管理と災害・事故発生時の対応
1 危機管理
2 災害発生時の対応
第4章 給食の施設・設備管理
A 施設・設備管理
1 施設・設備管理の目的と調理能力
2 施設・設備管理の対象
3 施設・設備のレイアウト
第5章 給食の組織・人事管理
A 給食の組織
1 組織の原則と形態
2 組織の機能B 人事・労務管理
1 仕事の配分とモラールアップ
2 モチベーションとリーダーシップ
3 教育・訓練(能力開発)
4 勤務評価
第6章 給食の原価管理
A 原価管理
1 原価管理と原価
2 給食原価(原価構成)
3 原価管理の方法
4 人件費と諸経費B 収入と支出のバランス
1 損益計算
2 損益分岐点
3 財務諸表
第7章 給食の事務管理(帳票管理)
A 帳票と帳票管理
1 帳票管理の目的と処理
B 事務管理(帳票管理)の実際
1 給食関連帳票の種類
2 給食管理とコンピュータの活用
第8章 施設種別の給食運営
A 学校給食
1 学校給食の位置づけ
2 学校給食の運営B 入院時食事療養(病院給食)
1 入院時食事療養の特徴
2 栄養計画
3 治療食の献立業務
4 入院時食事療養制度の概要1 児童福祉施設給食の目的
2 児童福祉施設の最低基準
3 保育所給食D 高齢者福祉施設給食
1 高齢者福祉施設給食の特徴
2 高齢者福祉施設給食の実際E 事業所給食
1 事業所給食の特徴
2 事業所給食の実際