栄養学 > 給食管理 > 実力養成のための給食管理論 第2版

実力養成のための給食管理論 第2版



編著

北海道文教大学
芦川修貮
東京家政大学
田中 寛

前文教大学
伊澤正利
北海道文教大学
今泉博文
北海道文教大学
金子裕美子
前駒沢女子大学
篠原能子
(独)国立病院機構災害医療センター
須永将広
オフィス田中 
田中延子
和洋女子大学
登坂三紀夫
華学園栄養専門学校
永井 豊
帝京平成大学
野原健吾
十文字学園女子大学
服部富子
前国際学院埼玉短期大学
藤井 茂
北海道文教大学
藤井駿吾

◆「給食経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置き,「給食計画論」や「給食実務論」の教育内容を取り込んだ実践的な内容.
◆「施設種別の給食運営」を各論に位置づけ,より詳しく学べるようにした.
◆社会のニーズに応え得る,給食業務に強い栄養士・管理栄養士養成に最適.
◆今回の改定では,「食事摂取基準(2020)」へ準拠,各ガイドラインや行政指針などを最新版へアップデートした.

(2023年3月発行 第2版第1刷)

商品番号 978-4-7624-1887-7
商品名 実力養成のための給食管理論 第2版
販売価格 3,850円
体裁 B5判/336頁/2色刷


内容見本・主要目次

※リンクをクリックすると内容見本をご覧いただけます。

第1章 給食の概念

A 給食の定義と目的

1 特定給食施設とは
2 給食の目的

B 特定給食関係法令と行政指導

1 給食関係の法令
2 給食関係の行政指導

第2章 給食の栄養・食事管理

A 給食施設における栄養・食事管理

1 栄養食事管理の目的と取り組み
2 食事摂取基準の活用

B 献立の計画・作成・評価

1 献立計画
2 献立作成
3 提供方式

C 栄養・食事管理の評価

1 栄養量による評価
2 給食施設の栄養・食事改善を目的とした評価と改善計画
3 利用者の満足度にかかわる調査

D 給食と栄養指導

1 栄養指導の意義と効果
2 栄養指導の方法
3 指導媒体の活用

第3章 給食の調理管理

A 食材管理

1 食材管理の目的と対象
2 購買計画と方法
3 保管・在庫管理
4 在庫管理の評価

B 調理作業管理

1 調理作業管理の目的と意義
2 調理作業管理の実際
3 新調理システム
4 調理作業管理の評価

C 安全・衛生管理

1 安全・衛生管理の目的
2 給食業務従事者に対する安全・衛生教育
3 HACCPシステム
4 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
5 衛生事故発生時の対応
6 安全・衛生管理の評価

D 危機管理と災害・事故発生時の対応

1 危機管理
2 災害発生時の対応

第4章 給食の施設・設備管理

A 施設・設備管理

1 施設・設備管理の目的と調理能力
2 施設・設備管理の対象
3 施設・設備のレイアウト

第5章 給食の組織・人事管理

A 給食の組織

1 組織の原則と形態
2 組織の機能

B 人事・労務管理

1 仕事の配分とモラールアップ
2 モチベーションとリーダーシップ
3 教育・訓練(能力開発)
4 勤務評価

第6章 給食の原価管理

A 原価管理

1 原価管理と原価
2 給食原価(原価構成)
3 原価管理の方法
4 人件費と諸経費

B 収入と支出のバランス

1 損益計算
2 損益分岐点
3 財務諸表

第7章 給食の事務管理(帳票管理)

A 帳票と帳票管理

1 帳票管理の目的と処理

B 事務管理(帳票管理)の実際

1 給食関連帳票の種類
2 給食管理とコンピュータの活用

第8章 施設種別の給食運営

A 学校給食

1 学校給食の位置づけ
2 学校給食の運営

B 入院時食事療養(病院給食)

1 入院時食事療養の特徴
2 栄養計画
3 治療食の献立業務
4 入院時食事療養制度の概要

C 児童福祉施設(保育所)給食

1 児童福祉施設給食の目的
2 児童福祉施設の最低基準
3 保育所給食

D 高齢者福祉施設給食

1 高齢者福祉施設給食の特徴
2 高齢者福祉施設給食の実際

E 事業所給食

1 事業所給食の特徴
2 事業所給食の実際

商品カテゴリ