| 主要目次 |
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PartⅠ
第1回 官能検査法
experiment 1 かつお節だし汁の塩分濃度識別試験
experiment 2 紅茶の甘味の嗜好試験
第2回 炊飯に関する実験
experiment 1 米の浸水時間と吸水量
experiment 2 炊飯要領
第3回 卵の調理性
experiment 1 卵液の熱凝固性
experiment 2 温泉卵の作成
experiment 3 卵白の起泡性に対するしょ糖添加の影響
experiment 4 卵黄の乳化性（マヨネーズの調製）
◆顕微鏡の取り扱い◆
第4回 肉の加熱，肉の軟化
experiment 1 加熱温度による肉の旨味やテクスチャーの違い
experiment 2 調味液や酵素の添加による肉の軟化
◆コンパクトpHメーターの使い方◆
第5回 小麦粉
experiment 1 小麦粉の種類による生地とグルテンの性状
experiment 2 手打ちうどんの調製
experiment 3 バターロールの調製
第6回 牛乳および乳製品
experiment 1 生クリームの起泡性とバターへの転相
experiment 2 牛乳とpH
Part Ⅱ
第1回 調理と温度
experiment 1 さつまいもの中心温度と水温
experiment 2 食品の表面温度の測定
experiment 3 汁の種類とその温度降下
experiment 4 飲み物の好ましい温度
第2回 豆類の調理性，あん
experiment あんの調製と組織の観察
第3回 調理と色
experiment 1 野菜・果物の色とpH
experiment 2 調理過程の色の生成－非酵素的褐変－
第4回 甘味度とテクスチャー
experiment 甘味度とかたさ
第5回 パイナップルゼリーのテクスチャー
experiment パイナップルゼリーのテクスチャー
◆コンパクトpHメーター・TPU－1.測定手順◆
analysis テクスチャーの解析
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